食品的理化指标主要包括以下几类：

水分：

食品中水分的含量通常用来衡量食品的湿度和保存性。

灰分：

食品在高温下完全燃烧后剩余的无机物残渣，反映食品中无机物的含量。

蛋白质：

食品中蛋白质的含量是评价食品营养价值的重要指标。

脂肪：

包括甘油三酯、磷脂、糖脂、脂蛋白和固醇等，反映食品的能量和营养组成。

碳水化合物：

包括总碳水化合物、单糖、二糖、低聚糖和多糖，是食品能量的主要来源。

膳食纤维：

包括总可溶性膳食纤维、总不可溶性膳食纤维、半纤维素、果胶、纤维素、树胶、木质素和抗性淀粉等，对食品的营养和消化系统健康有重要影响。

维生素：

包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性维生素B族维生素、维生素C、维生素PP等，对人体健康至关重要。

常量元素：

如钙、磷、钾、钠、镁等，是构成人体骨骼和牙齿的重要成分。

矿物元素：

包括铁、锌、钠、铬、锰、碘、硒、钒、钼、钴、镍、氟、锶、锡等，对维持人体正常生理功能具有重要作用。

有毒有害物质：

如亚硝酸盐、三聚氰胺、苯并芘、黄曲霉毒素、二氧化硫、赭曲霉毒素A等，需要严格控制其含量以保证食品安全。

感官指标：

虽然不属于理化指标，但食品的色泽、气味、弹性等感官指标也是评价食品质量的重要方面。

这些理化指标通过专业的检测仪器和方法进行测定，能够全面反映食品的营养价值、安全性和品质。食品检测理化指标涵盖内容广泛，包括食品营养成分检测、食品中污染物质的分析等，为确保食品安全和消费者健康提供了重要依据。