食品考研化学的考试内容主要包括以下几个方面：

水

掌握水和冰的结构和性质。

食品中水的存在状态（自由水、结合水）。

水分和溶质之间的相互作用。

水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义。

水分活度与食品稳定性的关系。

冻结对食品品质的影响。

碳水化合物

氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念。

单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化。

焦糖化反应的主要历程和应用。

Maillard反应的主要历程、应用和控制。

Maillard反应对食品安全的影响。

淀粉的老化、糊化。

多糖（果胶、纤维素等）的结构、性质及其在食品中的应用。

功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。

脂类

交酯、酸值（AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念。

脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名。

脂类的物理性质。

脂类的氧化和油脂的改性。

油脂的水解和油脂酸败的概念、机理及影响因素。

油脂的质量评价。

磷脂和胆固醇的结构和性质。

蛋白质

蛋白质的组成及结构。

蛋白质的分类。

氨基酸的理化性质。

蛋白质的理化性质、变性作用、胶体特性、沉淀作用等机理及影响因素。

蛋白质在食品加工、贮藏过程中发生的物理、化学及营养变化。

如何利用或防止这些变化。

维生素

维生素的概念及生物学意义。

维生素的分类及来源。

食品中维生素在加工、贮藏中的变化。

矿物质

食品中矿物质的分类及其存在形式。

矿物质在生物体内的功能。

矿物质对食品性状的影响。

矿物质的生物有效性及影响生物有效性的因素。

酸性食品与碱性食品。

食品中的色素物质

物质颜色与结构的关系。

食品中的天然色素与合成色素。

食品滋味和呈味物质

风味的概念。

呈味物质的相互作用。

食品香气和呈香物质

食品香气和呈香物质的来源及形成机理。

食品添加剂

食品添加剂的种类、作用及使用规范。

建议考生全面系统地掌握上述内容，并能够运用相关理论知识分析问题和解决实际问题。同时，建议考生关注食品化学的最新进展和发展趋势，以便在考试中取得更好的成绩。