CMC食品中指的是 羧甲基纤维素钠（Carboxymethyl Cellulose Sodium，简称CMC-Na）。它是一种天然纤维素通过化学改性而制得的高聚合纤维醚，主要成分是D-葡萄糖单元通过β（1→4）糖苷键相连接组成。CMC-Na为白色纤维状或颗粒状粉末，无臭、无味、有吸湿性，易于分散在水中形成透明的胶体溶液。在食品工业中，CMC-Na主要用作增稠剂、乳化剂、稳定剂、成膜剂等，具有以下作用：
增稠性：
在低浓度下就能获得较高的粘度，可控制食品加工过程中的粘度，同时赋予食品润滑感。
保水性：
降低食品的脱水收缩作用，延长食品的货架期。
分散稳定性：
保持食品品质的稳定，防止油水分层（乳化作用），控制冷冻食品中的结晶体大小（减少冰晶）。
成膜性：
在油炸食品中形成一层胶膜，防止过多吸收油脂。
化学稳定性：
对化学药品、热、光稳定，有一定的抗霉变性能。
代谢惰性：
作为食品添加剂，不会被代谢，在食物中不提供热量。
CMC-Na在食品中的应用非常广泛，例如在豆奶、冰淇淋、雪糕、果冻、饮料、罐头中的用量约为1%至1.5%。此外，它还可以与醋、酱油、植物油、果汁、肉汁、蔬菜汁等形成性能稳定的乳化分散液，其用量为0.2%至0.5%。由于其优异的性能和广泛的用途，CMC-Na在食品工业中不断被开发，并在新的应用领域进行探索。
