在食品中，能够增加脆度的胶质主要有以下几种：
卡拉胶：
卡拉胶是一种天然胶质，常用于肉制品中，能够保持肉制品中的大量水分，减少肉汁流失，并形成良好的弹性和韧性。卡拉胶还能提高制品的出品率，防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。在火腿类、肉糜类制品的生产中，卡拉胶能提高产品的保水性和组织结构，使产品结构细腻、弹性好、切片良好、脆度适中、嫩滑爽口。
魔芋胶：
魔芋胶黏度大，常与卡拉胶搭配使用。两者配合使用，可以使肉制品在口感上更加脆爽。
黄原胶：
黄原胶是一种水溶性胶，具有增稠、悬浮、乳化和稳定的作用。虽然它本身不直接增加脆度，但其良好的水溶性可以使食品在口感上更加顺滑，同时增强食品的弹性。
瓜尔豆胶：
瓜尔豆胶是一种天然多糖，具有极高的黏度，在冷水中浸泡1~2小时就能充分水化，能分散在热水或冷水中形成黏稠液。瓜尔豆胶常用于增加食品的黏度和稳定性，从而使食品在口感上更加脆爽。
胶原蛋白：
胶原蛋白是一种蛋白质，广泛存在于动物皮肤、骨骼和结缔组织中。在食品中添加胶原蛋白，可以增加食品的弹性和脆度。例如，海参、海蜇等海产品经过加工后，胶原蛋白会溶解成胶质，使其变得弹脆。
这些胶质在食品中的应用，可以根据不同的需求选择合适的胶质，以达到理想的脆度效果。例如，在肉制品中，卡拉胶和魔芋胶的搭配可以使产品更加脆爽；在需要高黏度和稳定性的食品中，黄原胶和瓜尔豆胶是很好的选择。
