什么是食品糊化-中国机械网

食品糊化是指 淀粉颗粒在加热后膨胀、破裂并形成糊状物的过程。这个过程主要涉及淀粉粒在加热情况下结晶胶束区弱的氢键被破坏，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解于热水中，导致溶液黏度增加，淀粉颗粒破坏，双折现象消失。糊化后的淀粉称为糊化淀粉，这种淀粉颗粒在热溶液中可以迅速吸水膨胀，当温度达到一定程度时，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成黏性糊状物。

影响淀粉糊化的因素包括：

淀粉的种类和颗粒大小：

不同种类的淀粉和不同颗粒大小的淀粉，其糊化温度和糊化特性有所不同。

食品中的含水量：

食品中水分的含量也会影响糊化过程。

糊化过程可以分为三个阶段：

糊化开始：

淀粉粒开始吸水膨胀，双折射现象开始消失。

糊化中期：

淀粉粒进一步膨胀，细胞壁破裂，淀粉分子大量溶出，形成均匀的糊状溶液。

糊化完成：

淀粉粒完全溶胀破裂，形成粘稠均匀的透明糊溶液，双折射现象完全消失。

糊化后的淀粉在食品工业中有广泛应用，例如作为片剂的粘合剂、增稠剂等。通过控制糊化过程，可以改善食品的口感、质地和稳定性。

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