变质食品可能产生的毒素包括：
黄曲霉毒素：
这是一种由霉菌（如黄曲霉）产生的强致癌物质，主要存在于发霉的粮食（如玉米、小麦）和坚果（如花生、杏仁）中。黄曲霉毒素对人体有极强的毒性，长期摄入可能引发肝癌等多种癌症。
肉毒毒素：
这是一种由肉毒杆菌产生的剧毒物质，存在于变质的肉类中。肉毒毒素会抑制神经递质的释放，导致肌肉麻痹，食用后可能引起食物中毒，症状包括恶心、呕吐、呼吸困难，严重时甚至危及生命。
3-硝基丙酸：
这是霉变甘蔗中节菱孢霉菌产生的神经毒素，主要损害中枢神经系统。食用后可能出现消化功能紊乱、神经系统症状，严重者因呼吸衰竭而死亡。
胺类、氨、硫化氢：
这些有毒物质由细菌、酵母及霉菌等产生的酶类物质分解死后水产品中的蛋白质而产生。食用后可能导致皮肤潮红、结膜充血、胸闷头疼、呕吐、腹泻等症状。
肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒毒素：
这种毒素存在于不卫生的自制发酵食品中，如臭豆腐、豆瓣酱等，可引起食物中毒，症状包括恶心、呕吐、呼吸困难，严重时危及生命。
龙葵碱：
这是土豆中天然存在的一种生物碱类有毒物质，在土豆发芽时含量增高。食用发芽的土豆可能导致中毒，症状包括恶心、口舌发麻、腹泻等。
综上所述，食用变质食品可能引发多种健康问题，包括中毒、神经损伤、癌症等。因此，应避免食用变质食品，注意食品的储存条件和卫生状况。
