食品雕刻在操作过程中需要遵循一些基本规矩和原则，以确保作品的美观和卫生。以下是一些主要的规矩：

选用原料的原则

根据主题选择：选择食品雕刻原料时，要根据作品的主题来进行选择，确保原料与主题相符，避免无的放矢。

根据季节选择：因蔬菜原料的季节性很强，选择原料时要考虑季节，以保证原料的新鲜度和质感。

选择优质原料：选择的原料尤其是坚实部分必须是无缝瑕、纤维整齐、细密、分量重、颜色纯正，以确保作品表面光洁且有质感。

突出主题

确定主题：在雕刻前应首先确定主题，构思出作品的结构和比例，确保主题突出。

考虑陪衬：在构思作品时，要考虑到一些附加作品的陪衬作用，如“百鸟朝凤”中的“百鸟”，“孔雀牡丹”中的“牡丹花”等，使作品更具层次感和艺术效果。

精选原料与因材施艺

选择质优色美的原料：在选料时，要选择质优色美的原料，使作品更具观赏价值。

考虑原料形体：原料的形状应与作品形象大体形态相近似，以便雕刻起来顺利。对于形状奇特的原料，应充分发挥想象力，因材施艺，创作出新奇别致的艺术作品。

注意卫生要求

保持原料清洁：食品雕刻与菜肴配合紧密，因此要保持原料的清洁卫生，确保质地优良，避免影响菜肴的质量和卫生。

雕刻技法

组合拼装：主要是先雕刻主体形象，再采用添加的手段，弥补主体雕刻原料在形状、长短、颜色上的不足部分，通过切、削、掏、挖、旋、刻、镂、凿、对接等多种技法与技巧，完成主体和陪衬的组合。

通过遵循以上规矩和原则，可以使食品雕刻作品更具艺术性和卫生性，为宴会增添更多的美感。