食品化学考研内容主要包括以下几个方面：

水

掌握水和冰的结构和性质。

食品中水的存在状态及其与溶质之间的相互作用。

食品中水的类型（自由水、结合水）及其定义和特点。

理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及其意义。

水分活度与食品稳定性的关系，以及冻结对食品品质的影响。

碳水化合物

掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念。

单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化。

焦糖化反应的主要历程和应用。

Maillard反应的主要历程、应用和控制，及其对食品安全的影响。

淀粉的老化、糊化过程及其在食品中的应用。

多糖（如果胶、纤维素等）的结构、性质及其在食品中的应用。

功能性低聚糖和膳食纤维的生理活性。

脂类

掌握各种脂类相关的化学概念，如交酯、酸值、皂化值、碘值、过氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基价、同质多晶现象等。

脂肪酸及三酰基甘油酯的结构和命名。

脂类的物理性质及其在加工、贮藏过程中的变化。

油脂水解和油脂酸败的概念、机理及影响因素。

油脂的质量评价，包括磷脂和胆固醇的结构和性质。

蛋白质

蛋白质的组成及结构。

蛋白质的分类及氨基酸的理化性质。

蛋白质的理化性质，包括变性作用、胶体特性、沉淀作用等机理及影响因素。

蛋白质在食品加工、贮藏过程中发生的物理、化学及营养变化。

如何利用或防止这些变化。

维生素

维生素的概念及其生物学意义。

维生素的分类及来源。

食品中维生素在加工、贮藏中的变化。

矿物质

食品中矿物质的分类及其存在形式。

矿物质在生物体内的功能及其对食品性状的影响。

矿物质的生物有效性及其影响因素。

酸性食品与碱性食品的区别。

食品中的色素物质

食品中的天然色素与合成色素。

物质颜色与结构的关系。

食品滋味和呈味物质

风味的概念及其呈味物质的相互作用。

食品香气和呈香物质

食品中香气物质的来源及其呈香机理。

食品添加剂

食品添加剂的种类、作用及其在食品工业中的应用。

考试题型

填空题、选择题、简答题、论述题等。

以上是食品化学考研的主要内容，建议考生全面系统地掌握这些知识点，以便在考试中取得好成绩。