组胺（Histamine）是一种 生物胺化合物，化学式为C₅H₉N₃，分子量为111。它是由组氨酸在脱羧酶的作用下产生的。组胺在许多动植物细胞中都有存在，包括鱼类、肉类、奶酪、红酒等食品中。在食物保存和加工过程中，细菌、霉菌或酵母等微生物可能使含有组胺前体氨基酸的食物发酵，导致组胺的产生。
组胺是一种自体活性物质，在体内由组氨酸脱羧基而成。组织中的组胺主要以无活性的结合型存在于肥大细胞和嗜碱性粒细胞的颗粒中，以皮肤、支气管粘膜、肠粘膜和神经系统中含量较多。
高组胺食物是指含有高量组胺的食物，可能引起一系列健康问题，如过敏、头痛、头晕、瘙痒和呕吐等。高组胺食物包括腐败度高的食品、发酵奶酪、酸奶、腌制鱼类（如鱼子酱、沙丁鱼、鲭鱼、鲟鱼等）和烟熏肉类、腐肉、腐烂水果（如草莓、橙子、葡萄、香蕉等）。
组胺通过与细胞膜上的两类受体（H1和H2）作用而发挥毒性，是生物胺中对人体健康影响较大的物质。组胺非常稳定，经过蒸煮加热后也不会挥发。当人体摄取组胺含量超过1000mg/kg时就会发生组胺过敏性食物中毒现象。
因此，在食用发酵食品时，应注意其组胺含量，尤其是对于过敏体质的人群，应避免摄入高组胺食物，以减少过敏反应的风险。
