食品化学中的"PL"代表 磷脂（Phospholipid），它是一类含有磷酸的脂质，广泛存在于动植物中。磷脂以胶体形式与蛋白质、糖类、脂肪酸、维生素等物质结合而成，是肉制品及水产品脂质氧化的主要底物。在水产品中，多不饱和脂肪酸在磷脂中的占比可达40%~65%，其含量较高，容易发生氧化降解。磷脂也是影响风味形成的重要因素之一。
磷脂的结构与功能：
磷脂是一种由疏水尾与磷酸相连的亲水头部、脂肪酸链和甘油骨架结合形成的两性化合物。根据其结构，磷脂主要分为甘油磷脂和鞘磷脂（SM）两大类。甘油磷脂包括磷脂酰胆碱（PC，又称卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰甘油（PG）等。鞘磷脂（SM）则是一种特殊的磷脂，其结构中包含一个鞘氨醇基团。
磷脂的功能和应用：
维持生命活动：
磷脂是细胞膜的主要成分，对于维持细胞的结构和功能至关重要。
提高免疫力：
磷脂有助于提高人体的免疫力，预防疾病。
延缓衰老：
磷脂具有保持皮肤弹性和年轻的作用，可以通过口服磷脂来保持心脏的年轻和正常心肌的代谢。
综上所述，食品化学中的"PL"即磷脂，是一类重要的脂质，广泛存在于动植物中，具有多种生理功能和应用价值。
