食品的褐变是什么-中国机械网

食品褐变是指 食品在加工和保存过程中，表面或内部发生褐色变化的现象。这种变化主要是由于食品中某些成分发生氧化反应所造成的。褐变可以分为酶促褐变和非酶褐变两大类：

这种褐变是由食品中存在的酶类与底物发生化学反应所导致的，常见于水果和蔬菜。例如，多酚氧化酶（PPO）可以催化酚类物质形成醌及其聚合物，导致褐变。

这种褐变不需要酶的作用，主要包括焦糖化反应和美拉德反应。焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用，从而使食品着色。美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因，反应过程非常复杂，涉及氨基酸和还原糖在热的作用下发生化学反应。

褐变对食品的外观和口感有重要影响，不仅影响风味，还可能降低食品的营养价值。了解食品褐变的反应机理，寻找控制褐变的途径，对于提高食品质量和加工效率具有重要意义。

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食品的褐变是什么