食品变色的原因主要可以归纳为以下三点：
酶促褐变
定义：酶促褐变是果蔬、薯类中的酚氧化酶与多酚类物质在细胞内发生反应，生成有色物质，并在氧气的作用下进一步氧化，导致颜色由红变褐再变黑的过程。
例子：切开的土豆放置在空气中一段时间后，切面会变暗，这是因为细胞损坏导致酚氧化酶和多酚类物质混合并发生反应。
非酶褐变
定义：非酶褐变是羰基物质和含氮物质之间发生反应，生成黑褐色物质的过程，这种褐变不需要酶的参与。
例子：水分少的食物如蔬菜干存放时间越久颜色越黑，奶粉、豆粉等也会呈现淡淡的褐色，这些都与非酶褐变有关。
食品中存在有色物质
定义：某些食品本身含有天然的色素和有色物质，这些色素在食品加工、清洗或烹调过程中可能会发生变化或溶解，导致食品变色。
例子：面粉中原本含有胡萝卜素和类黄酮，使面粉呈现淡淡的黄色；红肉中的血红素在煮熟后会由红色变为褐色。
建议
避免氧化：在食品加工过程中，尽量减少与氧气的接触，以延缓酶促褐变和非酶褐变的发生。
控制温度：适当的加热温度和时间可以控制褐变过程，例如在烘焙过程中控制温度以生成金黄色而非深褐色。
保持干燥：对于易变色的食品，如蔬菜干，应保持干燥，避免潮湿环境导致的非酶褐变。
合理清洗：对于含水量高的食品，如新鲜蔬菜，清洗时应避免长时间浸泡，以减少水溶性色素的溶解。
通过以上方法，可以有效减缓或避免食品在加工和储存过程中的变色现象，保持食品的新鲜度和美观度。
