食品总出问题的原因可以从多个角度进行分析：

利益驱动：

部分不法商家为了追求更高的利润，不惜使用劣质或不安全的原材料，甚至添加有害物质。例如，原料奶中添加三聚氰胺以提升蛋白质含量，使用槽头肉生产梅菜扣肉以降低成本。

监管缺位：

尽管国家层面制定了诸多法律法规和监管措施，但在实际操作中，这些政策往往难以得到有效执行。基层监管力量薄弱，能力不足，手段单一，导致监管工作流于形式，未能深入解剖企业，发现潜在问题。

预判滞后：

目前的风险监测体系仍存在诸多不足，基础数据不完善，项目设置不够科学，难以全面覆盖潜在的食品安全风险。此外，风险监测往往具有滞后性，总是在问题暴露后才匆忙应对。

意识淡薄：

全民食品安全意识的淡薄也是不容忽视的问题。这种意识的淡薄，不仅削弱了社会监督的力量，也为不法行为提供了生存空间。

制度缺失：

特别是吹哨人制度的缺失，使得那些勇于揭露企业违法行为的内部人员缺乏足够的保护和支持。

经营者素质不高：

部分食品经营者法律意识淡薄，唯利是图思想严重，不注重食品质量。而有些消费者在消费时，受个人收入低等因素的制约，忽视产品的内在品质。

食品安全知识及安全意识不高：

食品安全宣传的声势不大，氛围不浓，导致消费者缺乏必要的食品安全知识和自我保护能力。

无公害食品生产与销售脱节：

由于无公害食品科技含量高、生产成本大，加之人民群众对其认同度不高，导致无公害食品销售渠道不畅，优质得不到优价。

监管职能分散：

面对食品安全事故时，部分消费者知晓却投诉无门，没有一个单位能对此事进行有效控制，监管信息少，单位或部门间信息不共享，致使食品安全管理出现漏洞。

政府投入不足：

政府对食品安全的经费投入不足，导致监管工作难以到位，执法难度较大。

处罚力度不够：

目前对食品安全问题的处罚力度相对较轻，违法成本远远低于违法收益，难以对不良商家形成有效威慑。

综上所述，食品总出问题的原因是多方面的，包括利益驱动、监管缺位、预判滞后、意识淡薄、制度缺失、经营者素质不高、食品安全知识缺乏、无公害食品市场不畅、监管职能分散、政府投入不足以及处罚力度不够等。要解决这些问题，需要从多个层面入手，包括加强法律法规的执行力度、完善监管体系、提高公众食品安全意识、加大违法成本等。