在食品烘焙中，选择合适的油脂对于产品的口感、风味和健康都有重要影响。以下是一些常用的烘焙用油脂及其特点：

天然奶油

从牛奶中提炼，分为含水和无水两种，是高级蛋糕和西点的主要原料。

发酵奶油

乳脂肪含量16~20%，无脂固形物8~9%，经过乳酸菌发酵和冷藏包装贩卖。适用于各种烘焙产品。

雪白乳化油

由动植物油精制后混合调制成白色固体油脂，常用于面包制作或代替猪油。

大豆油

含有80%以上的不饱和脂肪酸，特征是含有8.3%的高度不饱和脂肪酸（亚油酸），有腥味，经过氢化处理后用于烘焙。

棕榈油

脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸为50%—60%，稳定性好，熔点在30—40℃之间，常用于高级面包、饼干、蛋糕等。

猪油

由猪的脂肪提炼，不饱和脂肪酸占一半以上，熔点较低，起酥性好，但融合性稍差，常用于酥皮类及中式点心。

色拉油

通过植物油经过脱胶、脱色、脱脂等加工程序制成，无气味，适合用于制作蛋糕。

橄榄油

可以选择用于制作蛋糕，具有较好的风味。

液态油

包括色拉油、橄榄油、香油、花生油、液态奶油等，适用于蛋糕及中式饼皮制作。

裹入油

用于制作丹麦面包、起酥松饼及需要层次感的面团，通常为片状人造奶油。

烤盘油

用玉米油或奶油制成，喷于烤模可防沾防粘，也可喷于面包表面做光亮剂使用。

人造奶油

含水15%~20%及含盐3%，熔点较高，可代替奶油使用，价格较低。

建议

高级烘焙产品：如高级蛋糕、西点等，建议使用天然奶油或发酵奶油，以获得更好的口感和风味。

面包制作：棕榈油和猪油因其良好的稳定性和起酥性，常用于面包制作。

蛋糕和饼干：大豆油、色拉油和橄榄油较为常用，可以根据具体需求选择无气味的色拉油或具有特定风味的橄榄油。

需要起酥的场合：如丹麦面包、起酥松饼，可以使用猪油或氢化油。

选择油脂时，需考虑烘焙产品的具体需求、工艺过程及成本等因素。不同的油脂具有不同的特性和用途，合理选择可以有效提升烘焙产品的整体品质。