食品酸败主要与以下因素有关：
微生物作用：
微生物是导致食品腐败变质的最主要原因。细菌、酵母菌和霉菌等微生物在食品中生长和繁殖，产生各种酶类物质，破坏细胞壁进入细胞内部，使食品中的营养物质分解，导致食品变质和腐烂。
酶作用：
食品中的酶在适宜的条件下会促使食品中的蛋白质、脂肪和糖类等物质分解，产生难闻气体和有毒物质，使食品变质。例如，脂酶能分解脂肪，导致食品酸败和变味。
氧化作用：
食品中的油脂等成分与空气中的氧气接触会发生氧化反应，生成醛、酮、醇、酸等物质，使油脂变粘、比重增加，产生难闻的气味和有毒物质。这种氧化作用也会导致食品酸败。
物理因素：
食品的水分、pH值、渗透压等物理因素也会影响食品的腐败变质。例如，含水量高的食品比含水量低的食品容易腐败；pH值不适宜时，某些微生物的生长会受到抑制。
环境因素：
环境潮湿、储存温度不当、挥发和光照过强等外部条件也会加速食品的腐败变质。
食品性质和来源：
不同性质和来源的食品在收获、运输、加工和贮藏过程中会受到不同微生物的污染，导致其腐败变质。
加工处理：
食品加工过程中的不当处理，如过高温度处理、不适当的包装等，也会影响食品的保质期和品质，加速食品的酸败过程。
综上所述，食品酸败是一个复杂的过程，涉及多种微生物、酶、氧化反应以及环境因素的影响。为了延长食品的保质期和保持其品质，需要采取适当的防腐措施，如真空密封、使用防腐剂、控制储存环境等。
