食品变酸主要是由于以下原因：
微生物的作用：
食品变酸主要是由于微生物的生长和代谢导致的。微生物在食品中繁殖，分解食物中的糖类和脂质，产生乳酸、乙酸等酸性物质，从而使食物变酸。常见的导致食物变酸的微生物包括醋酸属、丙酸属、假单胞菌属、微球菌属、乳球菌属和乳酸杆菌科备用细菌等。
酶的作用：
动物性食物中的酶在适宜的条件下会促使食物中的蛋白质、脂肪和糖类等物质分解，产生硫化氢、氨等难闻气体和有毒物质，同时也会促进食物发酵，产生酸性物质，使食物变酸。
氧化作用：
食品中的油脂等成分与空气中的氧气接触会发生氧化反应，生成醛、酮、醇、酸等物质，使油脂本身变粘，产生难闻的气味和有毒物质，导致食物变质。
呼吸作用：
植物性食品在氧化酶的作用下促进自身的呼吸作用，消耗营养成分而变得枯黄乏味，同时呼吸热还会使食品温度升高，微生物的活动加剧，从而加速食品的腐烂变质。
非酶作用：
除了酶的作用外，食品变酸还可能受到氧化作用、呼吸作用、机械损伤等因素的影响。
综上所述，食品变酸是由于微生物的生长和代谢、酶的作用、氧化作用以及呼吸作用等多种因素共同作用的结果。为了延长食品的保质期，应当采取适当的保存方法，避免微生物污染和食品氧化。
