食品腐烂过程中会产生多种物质，这些物质可以分为几大类：
气体
水蒸气：食品在腐败过程中由于新陈代谢产生热量，导致水分蒸发。
二氧化碳：食品在分解过程中产生二氧化碳。
有机酸和醛酮类
脂肪酸败：食品中的脂肪酸在腐败过程中分解产生醛、酮等物质，并进一步产生特殊的酸败味。
胺类：蛋白质分解产生胺类物质，如尸胺、腐胺等，这些物质具有不良气味。
硫化氢：蛋白质分解过程中产生硫化氢，具有臭鸡蛋味。
硫醇：蛋白质分解产生硫醇，具有强烈的恶臭。
吲哚：蛋白质分解产物之一，具有不良气味。
粪臭素：蛋白质分解产物之一，具有强烈臭味。
其他有害物质
微生物毒素：如黄曲霉毒素、青霉毒素等，这些毒素在食品中积累可造成慢性损害。
色素：细菌和真菌在繁殖过程中产生色素，使食品呈现异常颜色。
感官性状变化
腐败气味：食品在腐败过程中产生多种厌恶性物质，使食品散发出难闻的气味。
组织溃烂：食品在外形上表现为组织溃烂、粘液污秽物等，严重影响食品的感官卫生质量。
综上所述，食品腐烂过程中产生的物质包括气体、有机酸和醛酮类、有害毒素以及感官性状变化的物质，这些物质不仅导致食品营养价值降低，还可能对人体健康造成危害。因此，食品保存和储存过程中应注意避免微生物污染，延长食品的保质期。
