食品抗氧剂的主要作用包括：

延缓或阻止氧化或自动氧化过程：

抗氧剂能够延缓食品在储藏和使用过程中的变质，保持其新鲜度和品质。

防止食品成分氧化变质和败坏：

抗氧剂可以防止油脂及富脂食品的氧化变质，避免食品褪色、褐变及维生素被破坏，从而提高食品的稳定性和贮存期。

降低食品体系中的氧含量：

通过抗氧化剂的还原作用，可以降低食品体系中的氧气含量，从而减缓氧化过程。

中断氧化过程中的链式反应：

抗氧剂能够中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行，保护食品免受氧化损伤。

破坏或减弱氧化酶的活性：

抗氧剂可以破坏或减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行，从而减少氧化反应的发生。

封闭能催化及引起氧化反应的物质：

抗氧剂可以将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子，从而阻止氧化反应的进行。

防止食品中毒：

某些食品在氧化过程中会产生有害物质，如亚硝酸盐等，添加抗氧剂可以有效避免这些有害物质的生成，预防食品中毒事件的发生。

拓展食品加工范围：

抗氧剂可以使易氧化的食品原料或成品在加工、储藏等过程中长时间保持原有的颜色、风味和质地，延长商品在市场上的陈列期，拓展食品加工的范围。

提高食品的营养价值：

抗氧剂可以保护食品中的营养成分，如维生素和脂肪酸，防止其被氧化破坏，从而提高食品的营养价值。

保护环境：

抗氧剂可以减少氧氧化过程产生的有害物质，降低环境污染程度，保护环境。

综上所述，食品抗氧剂在食品工业中发挥着重要作用，不仅可以延长食品的保质期，保持食品的品质和营养价值，还可以预防食品中毒，拓展食品加工范围，并有助于保护环境。