食品质检员需要掌握以下知识和技能：

食品化学基础知识

熟悉糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质及水分等基本营养素的化学性质、检测方法及其在食品中的存在形式。

掌握凯氏定氮法、索氏提取法、菲林试剂测定等基础技能，以准确评估食品营养价值。

微生物学知识

熟练掌握细菌、霉菌、酵母菌的分类、生长条件、检测方法及其对食品的影响。

常见微生物检测项目包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的检验。

掌握无菌操作技术、微生物培养与鉴定方法，以及微生物污染的控制措施。

仪器分析技术

熟悉高效液相色谱仪（HPLC）、气相色谱仪（GC）、原子吸收分光光度计（AAS）、质谱仪（MS）等分析仪器的原理、操作及维护。

能够高灵敏度、高准确性地检测食品中的残留农药、重金属、添加剂等有害物质。

食品法规与标准

熟悉国家及国际食品安全法律法规、标准和技术规范，如《食品安全法》、《食品添加剂使用标准》、《食品中污染物限量》等。

了解不同国家和地区对食品安全的特定要求，确保检测结果符合相关法律法规和标准。

专业知识和技能

了解各类食品的生产工艺、成分、性质及保存方法。

熟悉国家相关食品安全标准和法律法规，掌握食品检测的原理、方法和技术，熟悉各种检测仪器的使用和维护。

细致入微的观察力

在检测过程中，对食品的色、香、味、触等方面进行观察和判断，对任何微小的变化都不能忽视。

在检测数据分析过程中，需要从繁杂的数据中发现问题，及时判断是否可能存在食品安全风险。

严谨的工作态度

以高度的责任心和敬业精神去完成食品检测工作，严格按照国家相关标准和规定进行检测，确保数据的准确性和可靠性。

对检测结果进行客观、公正的判断和报告，为食品安全监管提供可靠的依据。

良好的沟通能力

能够清晰、准确地表达自己的观点和意见，与生产人员、质检人员、监管部门等各个部门和人员进行有效沟通和协作。

学习能力

具备持续学习的能力，及时掌握最新的食品安全知识和技术，关注行业动态和政策变化，不断更新自己的知识储备和技能水平。

心理素质和抗压能力

具备较好的心理素质和抗压能力，以应对食品检测工作中的压力和挑战。

通过掌握上述知识和技能，食品质检员能够准确、高效地进行食品检测，确保食品安全，保护消费者健康。