食品变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。这种变化包括物理变化和化学变化，具体表现为以下几点：
微生物作用：
微生物广泛存在于环境中，在适宜的温度和湿度下，微生物会大量繁殖和生长，导致食品变质。例如，细菌、酵母菌和霉菌等会分解食品中的营养物质，产生硫化氢、氨等难闻气体和有毒物质。
酶的作用：
食品中的酶在适宜的条件下会加速食品中各种营养物质的代谢分解，导致食品变质。例如，动物性食品中的酶会分解蛋白质、脂肪和糖类等，产生难闻的气味和有毒物质。
化学作用：
食品中的油脂等成分在空气中氧气的作用下发生氧化反应，产生酸败现象，使食品产生强烈的刺激性气味。
呼吸作用：
水果、蔬菜等食品在自身的呼吸作用中逐渐消耗养分，导致食品变质。此外，呼吸作用还会使食品温度升高，微生物活动加剧，从而加速食品的腐烂变质。
非酶作用：
包括氧化作用、机械损伤等，这些作用也会引起食品变质，例如食品因氧化作用而致变质如油脂的酸败。
食品变质不仅降低食品的营养价值，使人产生厌恶感，还可能产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或慢性毒害。因此，必须研究和掌握食品腐败变质的规律，有针对性地制定控制措施以防止食品发生腐败变质。
