食品中的酸价是指 脂肪中游离脂肪酸含量的标志，也是衡量脂肪质量的重要指标。它反映的是油脂在储存过程中被氧化酸的含量，通常用中和1克样品中酸性物质所需的氢氧化钠或氢氧化钾的毫克数来表示。
酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越高。相反，酸价过高则表明油脂已经变质，产生哈喇等异味，可能对人体健康产生不良影响，如引起肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
酸价超标的原因主要有两个方面：一是制取油脂的原料不够成熟或已经霉变；二是在油脂的储存、运输过程中，由于密封不严、接触空气、光线照射以及微生物和酶的作用，导致油脂发生缓慢水解，产生大量游离脂肪酸。
为了保障油脂品质和食用安全，各国通常会制定相应的食品安全标准，规定油脂的酸价限量。例如，我国《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300-2014）规定坚果与籽类食品中的酸价应控制在允许的限量范围内，而油炸面的酸价则应不超过1.8 mg/g，食用油的酸价一般不超过3 mg/g，饼干的酸价不超过5 mg/g。
综上所述，食品中的酸价是衡量油脂新鲜度、精炼程度和品质的重要指标，过高的酸价不仅影响食品的口感和风味，还可能对人体健康造成危害。因此，食品生产和经营者应严格控制油脂的酸价，确保食品质量符合相关标准。
