油炸食品变酸的原因主要有以下几点：
油脂的热氧化作用：
在炸制食品的过程中，油脂会发生热氧化反应，生成过氧化物、醛、酮等物质，这些物质不仅影响食品的口感和风味，还可能对人体健康产生危害。
油脂酸败：
油炸食品由于油脂含量高，容易发生酸败变质，产生哈喇味。油脂酸败的过程包括水解过程和不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的过程。水解过程导致酸价上升，而不饱和脂肪酸的氧化则用过氧化值来表示。
微生物作用：
如果食品在炸制前未完全解冻或储存不当，微生物的作用也会导致食品变质发酸。例如，未解冻完全的鸡排可能含有过多的水分和细菌，这些微生物在高温油中繁殖，产生酸性物质，导致食品变酸。
腌料和添加剂：
在炸制过程中，使用的腌料和添加剂（如淀粉、醋等）过多或不当使用，也可能导致食品发酸。例如，某些腌料中的酸性成分在炸制过程中可能未完全中和，导致食品带有酸味。
原料不新鲜：
使用不新鲜的原料进行炸制，原料本身可能已经变质，产生酸性物质，从而影响炸制食品的酸度。
综上所述，油炸食品变酸的原因主要包括油脂的热氧化作用、油脂酸败、微生物作用、腌料和添加剂的使用不当以及原料不新鲜等。为了防止油炸食品变酸，应选用稳定性较高的油脂，注意食品的储存条件，并选择新鲜的原料和合适的腌料。
