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食品发酵是什么菌种类

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2025-01-05 09:44:29 29次

在食品发酵过程中，主要利用的细菌包括以下几种：

醋酸杆菌：

常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。它是一种革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧，但易出现退化型。醋酸杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因此是制造食醋的主要菌种。

非致病棒杆菌：

经常从土壤、水、空气和被污染的细菌培养皿或血平板中分离得到。非致病棒杆菌中的某些种类，如谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌，经常用于味精（L-谷氨酸盐）的生产。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。

乳酸菌：

能产生乳酸，是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌。乳酸菌按其对糖发酵特性可分为同型发酵菌和异型发酵菌。乳酸菌广泛存在于自然界和各种食品中，如乳制品、蔬菜、肉类等，主要作用是产生乳酸，改变食品的酸碱度。

这些细菌在食品发酵中发挥着重要作用，通过它们的代谢活动，可以产生各种有益的风味物质、色素和香气成分，使食品具有独特的风味和营养价值。

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