食品的感官属性主要包括以下几个方面：

外观

颜色：食品的颜色是食品给人的第一印象，是由于食品中的一些物质选择性吸收和反射不同波长的可见光所产生的印象。颜色一般包含色调、饱和度、明亮度三个要素。

大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状、形态饱满度等。这些特征在一定程度上可以反映食品的质量和可接受性。

表面质地：指食品最表层的特性，如光亮或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、柔软或坚硬、酥脆或发艮等。这些特性在食品质量中起到关键作用。

透明度：指食品是否透明，透明度可以影响消费者对食品内部结构的判断。

气味/香味/芳香

气味：食品本身所固有的、独特的气味，包括挥发性物质进入鼻腔所产生的感觉。

香味：是食品的一种气味，通常指令人愉悦的气味。

芳香：是一种令人愉快的气味，可以通过嗅觉系统识别。

浓度、黏度与质构

浓度：指食品中溶质在单位体积溶液中所含物质的量。

黏度：指食品样品的黏性，即样品变形的水平（未破裂）。

质构：包括机械属性（如硬度、黏结性、黏附性、密度、弹性等）、几何特点（如颗粒的大小、形状和方位）和湿润特点。

风味

芳香：食物在嘴里咀嚼时，后鼻腔的嗅觉系统识别出释放的挥发性香味物质的感觉。

味道：口腔中可溶性物质的感觉，包括酸、甜、苦、辣、咸等。

化学感觉要素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉，如苦涩、辣、冷、鲜味等。

声音

音质：声音的频率。

响度：声音的强度。

持久性：声音的持续时间。

这些感官属性共同构成了人们对食品的整体印象和评价，也是食品质量控制和消费者选择食品的重要依据。通过这些属性，人们可以直观地感知和评估食品的外观、香气、口感和风味，从而判断其可接受性和品质。