食品发臭的原因主要可以归结为以下几点：
微生物的作用
细菌和霉菌：食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中容易被微生物污染。在适宜的温度条件下，微生物会生长繁殖，分解食物中的营养素，尤其是蛋白质，产生有机胺、硫化物、粪臭素和醛等恶臭物质。例如，鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐等富含蛋白质的食物在变质过程中会产生腐臭味。
酶的作用：动物性食物中的酶会分解食物中的营养素，生成低级产物，如硫化氢、氨气等，这些物质具有臭味。
食物的化学反应
油脂氧化：油脂在氧化过程中会产生醛和酮等化合物，这些化合物会散发出不愉快的腐臭气味。
蛋白质分解：蛋白质在变质过程中会产生硫化氢等恶臭气体，这是食物发臭的主要原因之一。
储存和运输条件
温度和湿度：温暖潮湿的环境有利于微生物的生长和繁殖，从而加速食物的变质过程。
储存时间：食物在储存过程中，长时间暴露在适宜的条件下，会逐渐变质并产生臭味。
食物成分本身
特殊化合物：某些食物本身含有导致臭味的化合物，如大蒜中的蒜氨酸在酶作用下产生大蒜素，这是一种有机硫化物，具有强烈臭味。
综上所述，食品发臭主要是由于微生物的作用、酶的作用、食物的化学反应以及储存和运输条件的不当等因素共同作用的结果。为了减少食物发臭的可能性，应尽量保持食物的新鲜度，避免在适宜的温度和湿度条件下长时间储存，并注意食物的卫生和安全。
