真空食品之所以能够长时间保存而不坏，主要归因于以下几个关键因素：
隔绝空气
真空包装通过抽走包装袋内的空气，特别是氧气，从而切断了微生物生存所需的氧气来源。大多数微生物（如霉菌和酵母菌）需要氧气来进行生长和繁殖，没有氧气，它们的生长速度会急剧下降，甚至停止繁殖。
高温高压灭菌
在密封前，食品通常会经过高温高压灭菌处理，这一步骤能够杀死食品中可能存在的细菌和其他微生物，从而进一步延长食品的保质期。
防止氧化
真空包装不仅隔绝了氧气，还防止了食品与空气中的其他气体（如氮气、二氧化碳等）接触，从而减少了氧化反应的发生。氧化会导致食品中的不饱和脂肪酸变质，影响食品的口感、风味和营养价值。
减少微生物生长环境
真空包装使得食品处于一个低氧环境中，微生物在这种环境下无法生存和繁殖。实验表明，当包装袋内的氧气浓度低于1%时，微生物的生长和繁殖速度会显著降低；当氧气浓度低于0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。
保持食品原有状态
真空包装能够防止食品因氧化、湿度过高或温度波动而导致的变质和腐败，从而保持食品原有的色、香、味及营养价值。
需要注意的是，虽然真空包装能够显著延长食品的保质期，但它并不能完全抑制所有类型的微生物，例如厌氧菌和某些酶活性。因此，在某些情况下，真空包装食品可能还需要结合其他保存方法，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌等，以确保食品安全和品质。
