食品中的水分主要分为两大类： 游离水和结合水。
游离水
也被称为自由水，是指在组织、细胞中容易结冰、也能溶解溶质的水分。
游离水可以进一步分为三类：滞化水、毛细管水和自由流动水。
游离水在食品中作为主要的分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，并且可以用热力方法（如加热）除去。
结合水
也被称为束缚水，是以氢键与食品中的有机成分（如葡萄糖、乳糖、柠檬酸等晶体中的结晶水，或明胶、果胶形成的冻胶中的结合水）相结合的水分。
结合水不易结冰（冰点为-40℃），不能作为溶质的溶剂，也不能被微生物所利用，但对食品的风味和质地有重要作用。
结合水较难分离，如果强行除去，可能会改变食品的风味和质量。
此外，食品中的水分还可以根据其存在形式和功能进一步细分：
滞化水：被固定在细胞中的水，不易移动。
毛细管水：存在于细胞间的细小管道中，具有一定的表面张力。
自由流动水：可以自由移动，是食品中主要的溶剂和分散剂。
结晶水：以配价键形式存在，结合在食品成分的晶体中，如糖的结晶水。
化学结合水：如某些物质（如一水合乳糖、脱氢乙酸钠）中的水分子与其他分子通过化学键紧密结合。
这些水分形式在食品中的存在和性质对食品的加工、保存和食用都有重要影响。了解这些水分形式有助于更好地控制食品的水分活性，从而延长食品的保质期并保持其最佳品质。
