食品变质主要由以下几种因素造成：
微生物作用
微生物如细菌、酵母菌和霉菌在食品中生长和繁殖，产生各种酶类物质，这些酶会破坏食品细胞壁，进入细胞内部，使食品中的营养物质分解，导致食品变质和腐烂。
酶作用
食品本身含有酶，在适宜的条件下，酶会促使食品中的蛋白质、脂肪和糖类等物质分解，产生硫化氢、氨等难闻气体和有毒物质，使食品变质。
微生物在生长过程中也会分泌酶类物质，进一步加速食品的分解和变质过程。
化学作用
食品中的脂肪在空气中氧气的作用下发生氧化反应，生成醛、酮、醇、酸等物质，导致油脂酸败，产生难闻的气味。
维生素C等成分也会与空气中的氧气接触发生氧化反应，使食品变质并产生不良气味。
呼吸作用
水果、蔬菜等植物性食品在储存过程中仍会进行呼吸作用，消耗氧气并产生二氧化碳和水蒸气，导致食品内部环境改变，促进微生物的生长和繁殖。
物理作用
机械损伤、光线作用以及温度与冻结速度及时间的影响也会导致食品变质。
环境因素
包括气温、湿度、紫外线和氧气含量等，这些环境因素会加速食品内的化学反应过程，有利于微生物的生长繁殖，从而加速食品的腐败变质。
综上所述，食品变质是由微生物作用、酶作用、化学作用、呼吸作用、物理作用以及环境因素共同作用的结果。了解这些因素有助于采取有效措施防止食品腐败变质，确保食品安全。
