油炸食品之所以薄脆，主要是因为在高温下食物表面的水分迅速蒸发，形成了一层干燥的硬壳。这个硬壳不仅阻止了食物内部水分的进一步蒸发，还通过其内部的蒸汽压帮助食物内部的水分向表面迁移，从而加速了食物的成熟过程。以下是一些关键点：

快速失水变干：

油炸时，食物表面接触到高温的油，导致水分迅速蒸发，形成干燥的硬壳。这种快速失水过程使得食物内部的水分无法及时补充到表面，从而形成了酥脆的外壳。

焦糖化反应和蛋白质变性：

在高温下，食物表面的糖分和蛋白质会发生一系列的化学反应，包括焦糖化反应和蛋白质变性，这些反应产生了油炸食品特有的色泽和香味。

油的高温传递：

油炸过程中，油温通常在130-200摄氏度之间，这种高温可以迅速将热量传递给食物表面，使其在短时间内达到较高的温度，从而加速水分的蒸发和硬壳的形成。

防止内部水分扩散：

由于硬壳的形成，内部的水分被限制在食物内部，无法扩散到表面，从而保持了食物的酥脆口感。

油量、油温和炸制时间：

油炸时使用的油量、油温以及炸制时间都会影响食物的酥脆程度。油温过高或炸制时间过长都会导致食物表面炸焦，而油量不足或炸制时间过短则可能使食物内部未能完全熟透，影响口感。

综上所述，油炸食品之所以薄脆，是因为在高温条件下，食物表面的水分迅速蒸发形成硬壳，同时内部的蒸汽压和化学反应共同作用，使得食物在短时间内达到理想的酥脆状态。掌握好油温、炸制时间和油量等关键因素，是制作出酥脆油炸食品的关键。