食品馊掉的原因主要可以归结为以下几方面：

微生物的作用

细菌感染：食物中的细菌可以通过空气、水、土壤、人体、食材等途径进入食物中。在适宜的温度和湿度条件下，细菌会迅速繁殖，导致食物变质。常见的食物细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌等。

霉菌感染：霉菌是一类真菌，它们以孢子的形式存在于空气中。当食物受潮或储存条件不当时，霉菌会在食物表面或内部生长。霉菌产生的酶可以分解食物中的有机物质，导致食物发生腐败和变质。常见的霉菌有曲霉、青霉、黄曲霉等。

酶的作用

自身酶：动物性食品和植物性食品本身都含有一定量的酶，这些酶在适宜的条件下会促使食品中的蛋白质、脂肪和糖类等物质分解，产生硫化氢、氨等难闻气体和有毒物质，导致食品变质。

外部酶：微生物在生长过程中也会分泌酶类物质，进一步加速食品的分解和变质过程。

食物的化学反应

氧化反应：食物中的某些成分如脂肪和蛋白质在与氧气接触的情况下会发生氧化反应。这会导致食物的质地、颜色、味道发生变化，出现腐败的迹象。例如，肥肉会由白色变成黄色。

其他化学反应：食品中的维生素C等成分在与空气中的氧气接触后会发生氧化反应，生成醛、酮、醇、酸等物质，使食品变质并产生不良气味。

储存不当

温度不适宜：如果食物暴露在空气中或储存在过高或过低的温度下，细菌和霉菌的生长速度会加快，加速食物的腐败。

湿度不适宜：高湿度环境会促进微生物的生长和繁殖，导致食物更容易变馊。

密封不良：食物如果储存不当，如盖得不严实，会导致空气中的微生物和湿气进入，加速食物的变质过程。

综上所述，食品馊掉的主要原因是微生物的作用、酶的作用以及储存不当等因素共同作用的结果。为了延长食品的保质期，应当注意食品的储存条件，避免高温、高湿和不良的密封环境，同时减少食品在储存过程中的暴露时间。