油炸食品在加工过程中会发生多种化学反应，这些反应主要包括以下几类：

脱水反应：

食品在油炸过程中，表面水分迅速蒸发，形成硬壳，同时内部水分向食品内部迁移，导致食品表面温度升至热油的温度，内部温度也逐渐升高。

氧化反应：

食品中的有机物在高温和氧气的作用下发生氧化，生成各种氧化产物。这些氧化产物包括氢过氧化物、醇、羟基酸和酸类等，它们能聚合在一起，使油的粘度增加，颜色变深。

热解反应：

在高温下，食品中的蛋白质、碳水化合物等成分会发生热解，生成一系列小分子物质，如丙烯醛、糖化反应末端产物（AGEs）等。这些物质具有特定的风味和色泽，但同时也可能对人体健康产生不利影响。

聚合反应：

油脂在高温下会发生热聚合反应，生成大量的聚合产物。这些聚合产物包括多环芳烃类致癌物、丙烯酰胺等，它们对人体健康具有潜在的危害。

氢化反应：

在油炸过程中，不饱和脂肪酸可能会发生氢化反应，生成反式脂肪酸。反式脂肪酸会增加低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），从而增加心血管疾病的风险。

美拉德反应：

虽然美拉德反应主要发生在烧烤过程中，但在油炸食品中也可能发生。它涉及食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应，生成棕黑色的大分子物质类黑精或拟黑素，并产生一些有害副产物，如丙烯酰胺、杂环胺等。

综上所述，油炸食品中的化学反应复杂多样，产生的有害物质可能对人体健康产生多种不良影响，包括增加心血管疾病风险、肥胖、糖尿病、癌症等慢性病的发病风险，以及引发炎症反应和消化系统病变等。因此，建议适量食用油炸食品，并注意饮食的均衡与健康。