食品增稠剂的主要用途包括：

增稠、分散和稳定作用：

增稠剂是亲水性的高分子物质，溶于水中有很大的黏度，使体系具有稠厚感。黏度增加后，体系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散体系稳定。增稠剂还具有表面活性剂的功能，可以吸附于分散相的表面，使其具有一定的亲水性而易于在水系中分散。

胶凝作用：

有些增稠剂，如明胶、琼脂等，在温热条件下为黏稠流体，当温度降低时，溶液分子连接成网状结构，溶剂和其他分散介质全部被包含在网状结构之中，整个体系形成了没有流动性的半固体，即凝胶。很多食品的加工恰是利用了增稠剂的这个特性，如果冻、奶冻等。

凝聚澄清作用：

增稠剂可以吸附多个分散介质使其聚集和被分离，从而达到纯化或净化的目的。例如，在果汁中加入少量的明胶，可以得到澄清的果汁。

保水作用：

增稠剂的亲水作用使其具有较强的吸水性，添加于食品后，可以使食品保持一定的水分含量，从而改善食品的口感。在肉制品、面制品中，增稠剂能起到很好的改良品质作用，如改善面团的吸水性，增加产品重量，使面制品黏弹性增强，淀粉α化程度提高，不易老化和变干。

控制结晶：

增稠剂可赋予食品较高的黏度，从而抑制过饱和溶液或体系中结晶析出或使结晶达到细化效果。例如，在糖果、冷冻食品中提高膨胀度，降低冰晶析出的可能性，使产品口感细腻；控制糖浆制品的返砂现象，抑制冰淇淋食品中的冰晶出现或在加工过程中生成的冰晶细微化。

成膜、保鲜作用：

增稠剂可以在食品表面形成一层非常光滑的保护性薄膜，防止食品受氧气、微生物的作用。与食品表面活性剂并用，可用于水果、蔬菜的保鲜，并有抛光作用。还可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。

起泡作用和稳定泡沫作用：

增稠剂可以发泡，形成网络结构，提高泡沫量及泡沫的稳定性。例如，在蛋糕、面包、冰淇淋等中使用鹿角藻胶、槐豆胶、海藻酸钠、明胶等作起泡剂时，增稠剂可以提高泡沫量及泡沫的稳定性。

黏合作用：

增稠剂可以用作香肠、片状或粒状产品的结合剂，提高产品的组织结构稳定性和润滑性，并利用其保水性防止产品在贮存中失重。

用于保健、低热食品的生产：

许多增稠剂基本为天然胶质类大分子物质，在人体内几乎不被消化，而通过代谢过程排泄。因此，用增稠剂代替部分糖浆、蛋白质后，可以降低食物的热值。这种方法已应用在果酱、果浆、调料、点心、饼干、布丁等加工食品中。

掩蔽与缓释作用：

有些增稠剂对某些原料自身的不良气味具有吸附和掩蔽作用，以达到脱味、除腥的效果，同时对有些挥发较快的香气和不稳定的营养成分具有缓释作用。

综上所述，食品增稠剂在食品工业中的应用非常广泛，主要作用是改善和稳定食品的物理性质或形态，增加食品的黏度，赋予食品黏滑适口的口感，并起到增稠、稳定、均质、乳化凝胶、掩蔽、矫味、增香、增甜等多种作用。