卤制食品中常用的香料包括：

八角：

具有浓烈的香气和微妙的甘甜，是卤水中不可或缺的香料之一，能增添卤水的浓郁香气和去腥作用。

花椒：

带有独特的麻辣味道，能为卤菜增添层次感，带来微妙的麻味，使整体风味更加丰富。

香叶（月桂叶）：

带有清新的香气，能增加卤水的芳香，并帮助去腥，平衡卤水中的其他香料味道。

丁香：

香气浓烈，略带甜味，可以增加卤水的深度与复杂度，通常与八角和花椒等香料一起使用。

肉桂：

香味温暖而带有木质感，加入卤水后能够令卤味更加圆润，给人一种温馨的感觉。

草果：

具有独特的辛辣气息，常常与其他香料一起使用，提升卤水的鲜香味道。

桂皮：

香味浓郁，能去腥解腻，增加食物的芳香可口，使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口。

小茴香：

味辛性温，能开胃进食，理气散寒，在卤制肉品时，放些小茴香能除肉中臭气，使之重新添香。

甘草：

具有甜味，能中和肉类的腥味，同时增添一丝丝甜美的回味。

砂仁：

同样具有甜味，能够增添卤水的鲜味，使肉类更加鲜美。

陈皮：

能增加卤水的香气，去腥提鲜。

白芷：

用于增加卤水的香气和去除异味。

豆蔻：

具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用。

红曲：

用于上色和增加食物的色泽。

栀子：

主要用于食物上色，使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。

沙姜（山奈）：

香味浓郁，略带酒香，去腥提鲜，适合用于各种肉类食材的烹调。

白豆蔻：

具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，香味像樟脑球或松树和中药的混合味。

这些香料通过不同的组合和用量，可以调制出各种不同风味和特色的卤制食品。根据个人口味和具体菜肴的需求，可以灵活调整香料的种类和比例。