在食品杀菌中，常用的气体包括：

臭氧（O3）：

臭氧是一种强氧化剂，具有广谱的杀菌能力，可以杀灭细菌、病毒和真菌。它在食品行业中广泛应用于表面消毒和保鲜。臭氧对人有毒，因此在使用时必须在无人条件下进行，并且消毒后需要一段时间让臭氧散尽才能进入。

二氧化氯（ClO2）：

二氧化氯是一种常用的气体消毒剂，具有强大的杀菌和抑菌作用，适用于食品包装、容器和设备的表面消毒。它在食品行业中的应用较为广泛，特别是在空间消毒和异味去除方面效果显著。

过氧乙酸（CH3COOOH）：

过氧乙酸是一种常用的气体消毒剂，通过释放游离氧来杀灭微生物，适用于食品表面的消毒处理。

二氧化碳（CO2）：

二氧化碳可以用作食品包装中的保护气体，通过抑制微生物的生长来延长食品的保质期。常用的气体成分包括二氧化碳、氮气和氧气等，它们可以单独使用或混合使用，具体取决于食品的特性、保存要求及流通环境。

氮气（N2）：

氮气是一种惰性气体，本身不能抑制食品微生物的繁育生长，但可以作为包装充填剂，使袋内保持正压，防止外界空气进入，减少包装内残余氧量，从而延长食品的保质期。

氧气（O2）：

氧气对某些食品（如新鲜鱼肉、贝类等）的保鲜是必需的，因为它能维持其生理活性，但过量的氧气对食品是有害的，会导致食品变质。

二氧化硫（SO2）：

二氧化硫具有抑菌和杀菌作用，特别适用于防虫、防霉，尤其是对新鲜果蔬的保存有良好效果，但用量需要严格控制，以防对食品产生不良影响。

一氧化碳（CO）：

一氧化碳虽然具有杀菌和抑菌能力，但由于其毒性，通常不用于食品杀菌。

这些气体在食品杀菌中的应用各有特点，选择适合的气体取决于具体的杀菌需求、食品类型以及安全性考虑。