霉菌是 丝状真菌的一个通俗名称，指的是那些菌丝体比较发达而又不产生大型子实体的真菌。它们在潮湿的气候下容易大量生长繁殖，形成肉眼可见的丝状、绒状或蛛网状的菌丝体。霉菌在自然界中广泛存在，常引起食物、工农业产品的霉变和植物的真菌病害。
食品中常见的霉菌种类包括：
毛霉：
又称黑霉、长毛霉，在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在，高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方（如湿的地板和天花板），常有此霉菌存在。
根霉：
为腐生菌，最常见的是匍枝根霉（又称黑根霉、面包霉）和米根霉，多生于面包、馒头和富含淀粉质的食物上，使食物腐烂变质，又能引起甘薯软腐病。黑根霉在发酵工业上常用于糖化淀粉、转化蔗糖，产生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精。
曲霉菌属：
曲霉菌是一种典型的丝状菌，占空气中真菌的12%左右，以土壤或空气为媒介，可引起食物、谷物、豆类和果蔬的霉腐变质。曲霉菌对干燥抗性强，常在一些干燥食品中被分离出来，糖类和壳类处理工厂常被此类霉菌污染，烘焙产品中也常因原料带入曲霉菌污染。
霉菌在食品中的生长不仅会导致食品变质，还可能产生有毒物质，如霉菌毒素。黄曲霉毒素是一种强致癌物质，长期摄入会增加患癌的风险。因此，食品在储存和加工过程中应注意防潮，避免霉菌生长。
