食品留样是确保食品安全和可追溯性的重要环节，以下是一些关键点和注意事项：

留样量与期限

每餐次的食品成品应留样，每个品种留样量不少于125克。

留样保存时间应不少于48小时，以确保食品安全可追溯。

留样记录与批次管理

留样记录与实际留样应相符，无留样记录或记录不全是不允许的。

留样食品应有明确的标注，包括食品名称、生产日期、留样时间、留样人员等信息。

留样设备与器材

留样食品应使用专用冷藏设备储存，并保持冰箱温度在0-8℃之间。

留样容器应清洗消毒，使用有生产许可证的厂家生产的符合食品级的容器。

配置专用的取样工具和称量工具。

留样设施使用要求

留样冰箱应定期除霜、擦拭消毒，并保持冰箱卫生洁净。

留样容器使用后应及时洗净并消毒，消毒后的容器应定位存放在专用的密闭保洁设施内。

留样过程要求

每餐次、每个品种食品成品应留样，留样食品应单独盛放于专用密闭容器内。

留样前须洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽和手套，保证留样食品不被污染。

留样食品冷却后应及时放入专用冷藏留样冰箱，并确保留样容器上张贴留样标签，信息完整且准确。

留样的安全性

留样食品取样后必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

冷却后必须用密封盖子盖好，标明留样时间、餐次。

留样冰箱的管理

留样冰箱为专用设备，严禁存放非留样食品。

冰箱必须双人双锁管理，确保食品安全。

留样监督检查

建立内部监督机制，定期对食品留样工作进行检查。

邀请外部监管部门或第三方机构对食品留样工作进行不定期检查和评估。

对违反食品留样规定的行为进行严肃处理。

通过遵循以上注意事项，可以有效保障食品留样的规范性和有效性，从而确保食品安全和可追溯性。