食品的硬度是指 与食品变形或穿透产品所需的力有关的机械质地特性，是食品保持形状的内部结合力。在食品科学中，硬度通常通过质地多面剖析法（TPA）来测定，该方法利用特定探头模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，并通过软件分析输出数据得出多种质构特性参数。硬度可以反映食品抵抗外界压力或变形的能力，是评价食品质地和口感的重要指标之一。
例如，在香肠的质构特性分析中，硬度是一个关键指标，它可以通过压缩比例（一般为75%）来获得。此外，硬度还受到测试条件如温度、测前速率、压缩变形量、测试速率以及两次压缩过程的时间间隔等因素的影响。
在实际操作中，取样规格对食品硬度的影响显著。例如，蒜肠和鸡泥肠的硬度随取样高度的减小而显著增大，而随取样直径的减小而显著降低。这些因素在食品生产和加工过程中需要被仔细控制，以确保最终产品的硬度符合预期标准。
除了食品，其他如水果和蔬菜的硬度也可以用硬度计进行测量，并用于判断其成熟度和质地。例如，金冠苹果的硬度为7.7千克/平方厘米以上，国光苹果为9.1千克/平方厘米以上，鸭梨为7.2~7.7千克/平方厘米。
综上所述，食品的硬度是一个重要的感官和物理特性，它关系到食品的质地、口感和加工性能。通过科学的方法和仪器测定，可以准确地评估食品的硬度，从而为消费者提供更加优质的食品。
