食品褐变是一个复杂的过程，涉及多种因素，主要包括以下几类：

酶促褐变

机制：在多酚氧化酶（PPO）的催化作用下，果蔬中的酚类物质被氧化成醌类，进而聚合形成褐色或黑色的色素。

影响因素：

酚类物质的种类和含量：不同果蔬和不同部位的酚类物质种类和含量存在差异，影响酶促褐变的程度。

PPO的活性：受温度、pH值、氧气等因素影响。

氧气：酶促褐变的必要条件，活性氧（ROS）可直接参与酚类物质的氧化反应。

温度：影响PPO的活性和果蔬组织的完整性。

pH值：影响PPO的活性和酚类物质的氧化反应。

非酶褐变

机制：包括焦糖化反应和美拉德反应。焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用，从而使食品着色。美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因，反应过程非常复杂，涉及糖类与氨基酸在加热过程中的反应。

影响因素：

还原糖的种类和浓度：影响美拉德反应的速率和程度。

氨基酸的种类和浓度：影响美拉德反应的速率和程度。

温度：是影响美拉德反应速率的主要因素。

建议

控制温度：适当的加热温度和热处理时间可以有效防止酶促褐变和非酶褐变。

调节pH值：通过调整pH值可以影响PPO的活性，从而控制褐变过程。

减少机械损伤：在加工过程中尽量减少对果蔬的机械损伤，以减少酚类物质和PPO的接触。

抗氧化处理：添加抗氧化剂可以消耗食品体系中的氧气，防止酶促氧化褐变。

控制湿度：适当的湿度有助于保持果蔬的结构和延长保质期，减少因湿度不足导致的褐变。

通过以上措施，可以有效控制食品的褐变，提高食品的外观和品质。