食品保藏探秘涉及多个方面的知识，以下是一些关键要点：

食品低温收藏

利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态，以阻止食品腐败变质。

包括冷却保藏和冷冻保藏，适用于新鲜物料、食品加工品和半成品的贮藏。

低共熔点

水和溶质共同结冰的温度，是食品冷冻过程中的一个重要参数。

最大冰晶生成区

食品中水分在-1至-5℃温度范围内大量形成冰结晶的区域，影响食品的质量和口感。

回热和解冻

回热是冷藏食品温度上涨至常温的过程，而解冻是冻结食品温度上涨至冻结点以上的过程。

气调储藏

在封闭系统内，通过调理气体（如氮气、氧气、二氧化碳等）来抑制食品的变质。

呼吸商

样品在呼吸过程中释放的CO2与消耗的O2的容积比，反映食品的新鲜程度和代谢活动。

D值和TDT曲线

D值表示在特定温度条件下杀灭90%微生物所需的时间，TDT曲线描述杀菌温度与杀菌时间的关系。

综合技术

结合多种对微生物有抑制作用的要素，如低温、气调、化学保藏等，以提高食品保藏效果。

食品化学保藏

使用化学品（如防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂）来提高食品的耐藏性和保持其原有质量。

食品变质因素

包括微生物污染、酶促生化反应和非酶化学反应，这些因素会导致食品失去营养价值和商品价值。

酶对食品质量的影响

酶可以催化多种反应，如多酚氧化酶导致褐变，脂肪氧化酶产生异味等。

非酶褐变

与酶无关的褐变作用，涉及羰氨反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化反应等机制。

食品保藏的基本原理与保藏技术

包括无生机原理（如加热、辐射、过滤等）、假死原理（如冷冻、高渗透压、烟熏等）、不完全生机原理（如发酵）和完全生机原理（如低温保藏、气调保藏）。

干制品品质评价指标

如复水性、复原性、复水比、干燥比和复重系数，这些指标用于评估干制品的质量。

古代食品保藏方法

如使用冰鉴、冰窖储藏冰块，以及腌制、风干、发酵等传统的食品保藏方法。

现代食品保藏技术

包括罐藏、低温保藏、化学保藏等，这些技术可以显著延长食品的保质期。

通过了解这些食品保藏的基本原理和技术，可以更有效地保存食品，延长其新鲜度和营养价值。建议在实际应用中，根据食品的特性和保藏需求选择合适的保藏方法。