食品质量指标主要包括以下几个方面：
感官指标
色泽：食品的颜色和光泽度。
形状：食品的形态和结构。
大小：食品的标准尺寸或重量。
表面光泽：食品表面的反光性能。
香味：食品的气味，包括香味和臭味。
口感：食品的口感特征，如细腻、柔软、韧性、清爽、酥脆等。
营养成分
蛋白质：食品中蛋白质的含量和质量。
脂肪：食品中脂肪的含量和质量。
碳水化合物：食品中碳水化合物的含量和质量。
维生素：食品中维生素的含量和种类。
矿物质：食品中矿物质的含量和种类。
安全指标
重金属：食品中铅、汞、镉等重金属的含量。
农药残留：食品中农药的残留量。
微生物污染：食品中细菌、真菌等微生物的数量和种类。
添加剂：食品中添加剂的种类和使用量。
其他指标
微生物指标：包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等。
理化指标：如PH值、过氧化物、盐基氮等。
毒理学指标：包括化学污染物、食品添加剂、食品产生的有毒化学物质、天然有毒成分、生物性毒素等。
卫生指标：反映食品在生产、加工、运输和储存过程中的卫生状况。
标签和标识：与食品安全和营养有关的标签和说明书的要求。
这些指标共同构成了食品质量的综合评价体系，旨在确保食品的安全性、营养性和可接受性。食品生产和加工企业需要遵循相关标准和法规，确保食品质量符合这些指标要求，以保障消费者的健康和权益。
