食品冻结的规律主要涉及以下几个方面：

冻结点和低共熔点

冻结点：指在一定压力下，液态物质由液态转变为固态的温度点。对于食品来说，这个温度通常在0℃以下。

低共熔点：当食品物料开始冻结时，随着水分的不断转化为冰结晶，冻结点会逐渐降低，直到所有的水分都冻结。此时，溶液中的溶质和水达到共同固化的状态点，这一状态点被称为低共熔点或冰盐冻结点。

冻结过程

冻结过程：是指食品物料从初始温度降温到完全冻结的整个过程。

冻结曲线：描述冻结过程中食品物料温度随时间变化的曲线。在缓慢冻结过程中，食品中的水分逐渐冻结成冰，同时释放出潜热，导致温度短暂回升，这一现象称为过冷。

冻结速率

冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的前进速度。冻结速率影响冰晶的大小和分布，从而影响冻结食品的质量。

时间-温度法：通过热中心温度从T°C降低到-5°C这一温度范围的时间来表示冻结速率。快速冻结（少于30分钟）和缓慢冻结（大于30分钟）对食品质量有不同影响。

冰晶和胶体的影响

冰晶大小：冰晶的大小决定于结晶的快慢和温度。在快速冻结条件下，形成的冰晶较小且分布均匀，有助于保持食品的结构和口感；而在缓慢冻结条件下，形成的冰晶较大，可能会刺破细胞膜，导致食品失去新鲜度。

胶体浓缩：在缓慢冻结过程中，水中的溶质会浓缩，可能引发不可逆的化学反应，导致解冻后食品品质下降。因此，许多国家要求在特定的时间内快速冻结食品，以减少胶体浓缩和冰晶形成的影响。

综上所述，食品冻结的规律涉及冻结点和低共熔点、冻结过程、冻结速率以及冰晶和胶体的影响。为了获得高质量的冻结食品，需要控制冻结速率和温度，以确保冰晶均匀形成且胶体物质能够重新吸水恢复原状。