食品干藏的原理主要是通过降低食品中的水分活度，从而抑制微生物的生长繁殖、酶的活性以及食品理化成分的变化，达到延长食品储藏期的目的。具体来说：

降低水分活度：

食品干藏可以去除食品中的部分水分，使其水分活度降低。水分活度是指食品中水分子的活性，是食品保存难易程度的关键指标。当水分活度降低到一定程度时，微生物的生长和繁殖会受到抑制，酶的活性也会减弱，从而延缓食品的变质过程。

抑制微生物生长：

微生物的生长繁殖需要一定的水分，当食品中的水分含量降低到一定程度时，微生物难以生存和繁殖。此外，微生物生长繁殖需要的是游离水，而结合水微生物难以利用，因此食品干燥后，水分活度的降低使得微生物更难以利用水分进行生长。

防止酶活性：

酶是催化食品中各种生化反应的催化剂，其活性受水分活度的影响较大。降低水分活度可以减缓酶的活性，从而延缓食品的氧化、褐变等变质过程。

减少氧化作用：

在食品干藏过程中，由于水分活度的降低，食品与氧气的接触减少，从而降低了氧化反应的发生，保护了食品的营养成分和色泽。

保持食品结构和营养：

通过干藏，食品中的水分以固态形式存在并直接升华，不破坏食品的原有结构，复水时能快速恢复接近新鲜食物的状态。同时，干藏过程中，食品的营养成分得到了很好的保留，尤其是那些易溶于水或易挥发的成分。

总的来说，食品干藏的原理是通过降低水分活度，抑制微生物和酶的活性，减少氧化作用和非酶褐变等变质现象，从而提高食品的储藏稳定性和延长保质期。干藏方法包括自然干藏（如晒干、风干等）和人工干藏（如热风干燥、真空干燥、渗透压脱水、冷冻干燥等）。