食品变质的原因主要可以归结为以下三点：
微生物的作用
微生物污染：食品在生产、加工、运输、储存和销售过程中，很容易被微生物（如细菌、酵母菌和霉菌）污染。在适宜的温度和湿度条件下，微生物会迅速生长繁殖，分解食物中的营养物质，产生难闻的气体和有毒物质，导致食品变质。
酶的作用：食品中的酶在适宜的条件下会加速营养成分的分解，产生硫化氢、氨等气体和有毒物质，使食品失去原有的风味和质地。
环境因素
温度：适宜的温度可以加速食品内的化学反应过程，有利于微生物的生长繁殖。高温和低温都会影响食品的变质速度，但通常高温会加速变质过程。
湿度：高湿度环境为微生物提供了良好的生长条件，水分含量高的食品更易腐败变质。低水分活度可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
紫外线和氧气：紫外线和氧气可以加速食品组成物质的氧化分解，特别是对油脂的影响尤为明显，导致食品变质和酸败。
食品本身的组成和性质
酶活性：动植物食品本身含有各种酶，在适宜的温度下酶类活性增强，使食品发生各种改变，如变黏、变酸等。
化学反应：食品中的油脂、蛋白质和碳水化合物在酶的作用下发生氧化、水解等化学反应，产生新的物质，导致食品变质。
综上所述，食品变质是由微生物污染、酶的作用以及环境因素（如温度、湿度、紫外线和氧气）共同作用的结果。为了延长食品的保质期，需要控制这些因素，采取适当的保存方法。
