食品中防腐剂是指 一类加入食品中能防止或延缓食品腐败变质、延长食品保质期的食品添加剂。其本质是具有抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物。食品防腐剂应具备以下几个特征：

性质稳定：

在一定的时间内有效。

无毒无害：

使用过程中或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，也不影响肠道正常菌群的活动。

低浓度有效：

在较低浓度下有抑菌或杀菌作用。

无刺激味和异味：

使用方便。

食品防腐剂的种类繁多，按其来源可分为天然防腐剂和合成防腐剂，其中以合成防腐剂的商业化应用最广。按照化学成分，防腐剂可分为有机防腐剂（如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸及其酯类、乳酸等）和无机防腐剂（如亚硫酸及其盐类、二氧化碳、亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等）。

我国批准使用的防腐剂有32种，其中最常用的有苯甲酸钠和山梨酸钾。常见的食品防腐剂及其应用如下：

苯甲酸及其盐类：

常用于碳酸饮料、果酒、食醋、果汁饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、软糖、酱油等。

山梨酸及其盐类：

主要用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等。

脱氢乙酸及钠盐类：

广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等。

对羟基苯甲酸酯类：

用于水果饮料加工等。

双乙酸钠：

常用于发酵类食品，如酱菜类食品。

丙酸钙：

常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。

乳酸钠：

主要用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品加工等。

纳他霉素：

常用于焙烤食品、香肠、饮料和果酱等食品的生产中。

ε-聚赖氨酸：

广泛用于方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片和饼干等。

溶菌酶：

常作为清酒、干酪、香肠、奶油、生面条、水产品和冰淇淋等。

合理使用防腐剂可以延长食品的保质期，保持食品的营养价值和口感，确保食品的安全性和品质。然而，食品防腐剂的使用也存在一定争议，因此在使用时需要严格遵守相关法规和标准。