食品卫生管理制度主要包括以下几个方面：

卫生责任制度

本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

主管厨房负责人及厨师长对食品卫生负全面管理责任，并承担卫生管理职能，包括组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训、制订食品卫生管理制度及岗位责任制度、检查食品生产经营过程的卫生状况等。

从业人员健康检查制度

食品从业人员每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

从业人员卫生知识培训制度

从业人员应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

食品采购和储存制度

采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。

食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

加工、存放生、熟食品、成品、半成品的工、用具、容器要分开，并有明显标记，分类存放，不得混放。

食品卫生检查制度

厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

食品进货要进行质量检验和卫生状况检查，确保原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

环境卫生和个人卫生制度

环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

个人卫生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

餐具和用具消毒制度

餐具、饮具做到“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”。

食品工、用具每餐用后应清洗、保持洁净。

食品卫生自查和监督检查制度

单位应建立健全食品卫生自查自纠制度，定期组织自检自查，卫生监督、监测等材料存档备查。

接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

这些制度旨在确保食品生产经营过程的卫生安全，保障消费者的身体健康。各相关单位应严格遵守这些制度，确保食品卫生管理的有效实施。