检测食品变质可以通过以下指标进行：

感官鉴定

色泽：观察食品的颜色是否异常，如变深、变淡或出现斑点。

气味：嗅闻食品是否有异味或发酸、发霉的味道。

组织状态：检查食品的质地是否改变，如变软、变粘或出现霉点。

口感：品尝食品的味道是否正常，是否有苦涩感或其他异常口感。

化学鉴定

三甲胺：一种有机化合物，食品变质时其含量会增加。

组胺：由组氨酸分解产生，食品变质时其含量也会增加。

pH的变化：食品变质过程中，pH值通常会下降。

挥发性盐基总氮：食品变质时，蛋白质分解产生氨，导致挥发性盐基总氮含量增加。

浸出物量：食品中可溶性物质溶出的量，反映食品腐败程度。

浸出液电导度：浸出液的电导率变化，可反映食品中电解质的变化。

折光率：折射率的变化，可反映食品中成分的变化。

冰点下降：食品中水分含量变化，导致冰点下降。

黏度：食品变质的敏感指标，黏度增加表明食品开始腐败。

物理鉴定

蛋白质分解：通过测定食品中低分子物质（如氨基酸、肽类）的含量变化来判断食品是否变质。

食品腐败的物理指标：包括食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度及pH等。

微生物鉴定

微生物菌数测定：通过检测食品中的细菌、霉菌等微生物的数量和种类来判断食品是否变质。

菌落总数：食品中微生物的总数，反映食品的卫生状况。

霉菌计数：食品中霉菌的数量，某些霉菌能产生毒素，影响食品安全。

综合以上指标，可以有效地检测食品是否变质。感官鉴定是最直接的方法，化学和物理鉴定可以提供更为精确的数据支持，而微生物鉴定则能揭示食品变质的深层次原因。建议在实际应用中，根据具体情况选择合适的检测方法，以确保食品安全。