食品中的抗原主要包括以下几类：
食品安全类小分子抗原
亚硝酸盐：常见于加工肉制品中，用于延长保存期和改善口感，但可能引起过敏反应。
萘、苯并芘等多环芳香烃：存在于烤肉、烤面包等食品中，可能引起过敏反应和致癌作用。
二苯甲酮：一种食品防腐剂，存在于许多加工食品中，可能引起皮肤过敏反应。
特殊结构的蛋白质、糖蛋白、脂蛋白等大分子
这类物质在煮熟后会变性，形成小分子，失去抗原性。但对于某些消化系统不健全的人群，这些变性的蛋白质仍可能引起过敏反应。
常见食物过敏原
鸡蛋：含有蛋白质、脂肪、卵磷脂等营养成分，可能引起过敏反应。
牛奶：含有钙、磷、铁等微量元素和蛋白质，可能引起过敏反应。
花生：含有维生素、蛋白质、脂肪等营养成分，可能引起过敏反应。
糖类抗原
唾液淀粉酶：由唾液腺分泌的消化酶，主要功能是分解淀粉。
癌胚抗原（CEA）：一种与肿瘤相关的糖蛋白抗原。
细菌抗原
表面抗原：如肺炎球菌的荚膜抗原、伤寒沙门菌的表面抗原等。
细菌毒素：包括内毒素和外毒素，来源于革兰阳性菌和部分革兰阴性菌，成分多为蛋白质。
这些抗原中，有些是食品成分本身，有些是食品在加工过程中产生的物质，还有些是人体自身对某些食物成分的过敏反应。了解这些抗原有助于预防食物过敏和提高食品安全。
