在制作食品时，应该注意以下几点以确保食品安全和卫生：

注意手卫生：

在烹调食物和进餐前要养成洗手的习惯，接触生鱼、生肉和生禽后应再次洗手，防止交叉污染。

食物要现做现吃：

加工完后尽快食用，隔夜或隔餐的剩余食品在食用前要充分加热煮透后才能食用。避免吃生的或未经彻底加热的食物，因为高温可以杀死绝大多数的细菌、寄生虫和病毒。

生熟食材要分开：

为防止交叉污染，食材要洗净，刀具、案板和餐具做到生熟分开，加工过程中及时洗手，炊具也要根据生熟食分开使用，做好食具、炊具的清洗消毒工作。

注意食品采购渠道：

购买食品应尽量到正规农贸市场或超市购买，要购买感官正常的食品或食品原料，观察是否新鲜，是否在保质期内。蔬菜、水果应浸泡、清洗后食用。多余的食品要注意低温储藏，防止尘土、昆虫、鼠类以及其他不洁物污染食品。

外出就餐要小心：

选择信誉度高、证照齐全的饭店，不要到无证的小店和街头摊点就餐。就餐时使用公筷公勺，避免交叉污染，尽量不要在外购买凉拌菜和使用烧烤类食物。

选择新鲜的食材：

新鲜的食材不仅在味道上更好，而且保留了更多的营养价值。在购买时，要仔细观察食材的外观、气味和质地，注意检查是否有腐烂、发霉或变质的迹象。

切割和处理食材：

将食材进行适当的切割和处理是烹饪的关键步骤之一。切割要均匀，并且适合所需的烹饪方法和时间。对于一些容易变色的食材，如水果和蔬菜，可以在切割后滴几滴柠檬汁，以防止氧化。此外，切割完后，要放在干燥的容器中，避免食材受到细菌污染。

使用合适的烹饪器具和热源：

选择合适的烹饪器具和热源可以更好地掌握烹饪的温度和时间。不同的食材和烹饪方法需要不同的热源和烹饪器具。例如，炒菜常用的选择是平底锅和明火，而烤肉则需要烤箱或烧烤炉。使用不合适的器具和热源会导致食材的烧焦或未煮熟，影响口感和美观。

控制火候和烹饪时间：

掌握火候和烹饪时间是一项重要的技巧。过高的温度会导致食材表面过度烤焦，而内部未熟。相反，温度过低会延长烹饪时间，使食物变得干燥。对于不同的食材和烹饪方法，需要根据实际情况调整火候和烹饪时间。如果不确定，可以进行试验性烹饪，逐渐摸索出最佳的烹饪时间和火候。

增加适量的调味料：

调味料是烹饪中不可或缺的一部分。适量的盐、酱油、醋等可以提升食材的味道，但要注意不要过量使用，以免掩盖食材本身的味道。另外，可以根据个人口味和健康需求添加一些香草、香料和调味酱，让食物更有层次和丰富的口感。

避免过多的烹饪操作：

在烹饪过程中，过多的操作往往会破坏食材的原有质地和口感。尽量保持食材的天然风味和营养成分。

正确储存和加工食品：

粮食和食品原料要在干燥、通风处保存，必要时进行晾晒。食品要现吃现做，做后尽快食用。所有现场加工的食品应烧熟煮透，剩饭菜一定在食用前单独重新加热，存放时间不明的食物不要直接食用。避免生的食品及原料与熟食品接触或使用同一个容器。

通过遵循以上几点，可以有效地保障食品制作过程中的安全和卫生，从而确保饮食健康。