食品加工原理涉及多个方面，主要包括以下几个方面：

低温处理

通过降低温度来改变食品的特性，从而达到加工或贮藏的目的。低温处理可以限制微生物的生长繁殖，延缓食品的变质过程。

呼吸跃变

食品在采收后经历呼吸强度的变化，到达一个转折点后呼吸强度急剧升高，然后逐渐下降，这一过程影响食品的口感和贮藏状态。

加热与冷却

加热是通过热传递（辐射、对流、传导）将热量从热源传递到食品中，使其内部的水分蒸发、蛋白质变性和糖类糊化，从而改变食品的形态、色泽和口感。冷却则是通过降低温度来限制微生物生长和酶活性。

干燥

通过去除食品中的水分，达到延长保质期和改善食品口感的目的。干燥方法包括自然晾晒、热风干燥、真空干燥等。

浸泡

将食品浸泡在液体中，使其吸收液体中的成分，改变食品的风味和质地。这种方法常用于制作果酱、咸菜等。

蒸煮

通过蒸汽对食品进行加热，使其内部的水分转化为蒸汽，从而达到熟化食品的目的。蒸煮能够保留食品的营养成分和风味。

复合工艺

结合多种加工方法，如加热、冷却、干燥、浸泡等，以达到更复杂的加工效果，满足不同的口感和营养需求。

光谱分析和红外技术

利用光谱分析技术检测食品中的成分、添加剂和污染物，提高食品安全性。红外技术可以检测食品中水分的含量，为食品加工提供科学依据。

抗氧化与褐变控制

通过化学原理增强食品的抗氧化能力，防止氧化反应导致的食品颜色、味道和营养含量下降。褐变是食品加工中常见的现象，分为酶褐变和非酶褐变，控制褐变有助于保持食品的品质。

微生物控制

通过食品加工技术处理，使食品成为不利于有害微生物活动的环境，同时利用有益微生物的发酵作用改善食品的品质和保持新鲜度。温度、水分、气体成分、pH值、光和射线等环境条件对微生物的生长有重要影响。

调味与酸碱度调节

通过添加酸碱物质改变食品的酸碱度，使食品更加鲜美，并在口感和味道上体现新的特点。

这些原理共同作用，使食品在加工过程中达到提高保藏性、便于运输和食用、改善感官接受度的目的。随着科学技术的进步，食品加工原理也在不断发展和完善，为人们提供了更多健康、美味的食物选择。