食品添加剂着色剂主要分为以下几类：

人工合成着色剂

偶氮类：如苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、新红、诱惑红、酸性红。

非偶氮类：如赤藓红、亮蓝。

其他：如氧化铁黑、氧化铁红、叶黄素、叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐。

天然着色剂

植物色素：如甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、番茄红、柑橘黄、高粱红、黑豆红、黑加仑红、红花黄、红米红、红曲黄色素、花生衣红、姜黄素、焦糖色、金樱子棕、菊花黄浸膏、可可壳色、喹啉黄及其铝色淀、辣椒橙、辣椒红、辣椒油树脂、蓝锭果红、亮蓝及其铝色淀、萝卜红、玫瑰茄红、柠檬黄及其铝色淀、葡萄皮红、日落黄及其铝色淀、桑椹红、沙棘黄、酸性红、天然胡萝卜素、天然苋菜红、甜菜红、苋菜红及其铝色淀、橡子壳棕、新红及其铝色淀、胭脂虫红及其铝色淀、胭脂红及其铝色淀、胭脂树橙、杨梅红、氧化铁黑、氧化铁红、叶黄素、叶绿素铜、叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐、诱惑红及其铝色淀、玉米黄、越橘红、藻蓝、栀子黄、栀子蓝、植物炭黑、紫草红、紫甘薯色素、紫胶、紫胶红。

动物色素：如紫胶红、胭脂虫红。

微生物类：如红曲红。

其他分类

按来源：人工合成着色剂和天然着色剂。

按结构：偶氮类、氧蒽类、二苯甲烷类等（人工合成）；吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等（天然）。

按溶解性：脂溶性着色剂和水溶性着色剂。

着色剂的主要作用是改善加工食品的色泽，赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲，使制品色泽统一。在选择和使用着色剂时，应遵循相关法规和标准，确保食品的安全性和合规性